46. ИЗ КВАШЕНОЙ СВЕКЛЫ С СУШЕНЫМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Продукты: грибы сушеные (белые) - 50 г, свекла квашеная, лук, укроп, петрушка (зелень), сметана, соль, мука - 3 ч.л., масло растительное - 1 ст.л.
Грибы отварить в подсоленной воде, пошинковать. Свеклу отварить, добавить грибной бульон, подрумяненную в масле муку, шинкованный поджаренный в масле лук, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

47. МЯСНОЙ ЗЕЛЕНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

Продукты: мясо - 250 г, морская капуста (отваренная) - 1/2 стакана, картофель - 1/2 шт., щавель - 1 пучок, шпинат, лавровый лист, соль - по вкусу, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 головка, помидоры - 2 шт., консервированная фасоль - 3 ч.л., свекла - 1 шт., чеснок (тертая) - 1 ч.л., маргарин - 1 ст.л., мука - 1 ст.л.
Хорошо промытое мясо залить холодной водой, довести до кипения. При полуготовности мяса положить отваренную морскую капусту, измельченный брусочками картофель, а затем (после кипения) добавить промытые измельченные щавель, шпинат. Прокипятить и положить пассированные морковь и репчатый лук, нарезанные дольками свежие помидоры, 2-3 чайные ложки консервированной фасоли, специи, по вкусу рассол или 3% раствор уксусной кислоты, сахар, тертый чеснок. В готовый борщ ввести припущенную измельченную брусочками или кубиками свеклу, после чего варить 7-10 минут. Подать к столу с рубленным яйцом.

48. РУССКИЙ (1)

Продукты: свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень - по вкусу.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшить и поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить. Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовить свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

49. С ГРЕНКАМИ

Продукты: бульон, для гренков: хлеб пшеничный - 200 г, сыр - 60 г, масло сливочное - 20 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Приготовить гренки с сыром. Подавать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

50. СО СТАВРИДОЙ

Продукты: ставрида - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г, соль.
Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут - подготовленные овощи, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный зеленый лук и сметану.

51. С ОСТРЫМИ ГРЕНКАМИ

Продукты: сельдерей - 15 г, лук - 12 г, свекла - 300 г, яйца (белки) для оттяжки - 3/8 шт., уксус 9%-ный - 24 г, для гренков: хлеб пшеничный - 150 г, сыр - 60 г, яйца - 3/5 шт., томат-паста - 12 г, масло сливочное - 15 г, перец красный острый - по вкусу.
Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Борщ должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус. Подавать в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста. Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.

52. С РЕДИСОМ

Продукты: вода - 2 л, свекла - 1 шт., капуста белокочанная - 200 г, редис (с листьями) - 200 г, лук репчатый - 1 шт., сливки - 1 стакан, укроп - 10 г, соль - по вкусу.
Свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, редис нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды и тушить 6-8 минут. Охладить, добавить соль, оставшуюся кипяченую холодную воду, сливки. Подавая к столу, посыпать измельченными листьями редиса и укропом.

53. С РЕПОЙ И ГРИБАМИ

Продукты: телятина - 750, грибы (сухие) - 5 шт., соленые грибы - 1/2 стакана, квашеная капуста - 500 г, картофель - 2 шт., морковь - 1 шт., свекла - 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) - 1 шт., репа - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., чеснок - 4 зубчика, сливочное масло - 1 ст.л., лавровый лист - 3 шт., душистый перец (горошком) - 6 шт., укроп, петрушка (зелень) - по вкусу, вода - 2 л.
Сварить бульон. Добавить лук и коренья. По истечении часа бульон посолить, а через 2 часа снять с огня, бульон для борща процедить в другую кастрюлю, коренья убрать. Мясо положить в бульон. Квашеную капусту для борща залить горячей водой, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушиться в духовку. По истечении 20-30 минут капусту вынуть из духовки и положить в бульон с мясом. Грибы для борща помыть, положить в эмалированную кастрюлю, добавить очищенный, промытый и крупно порезанный картофель, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть. Грибы вынуть, остудить и порезать соломкой, снова опустить в грибной бульон довариваться. Когда грибы и картофель сварятся, положить их и бульон, в котором они варились, в кастрюлю с мясным бульоном, мясом и капустой. Добавтть тушеную свеклу, оставшийся порезанный лук и коренья, перец горошком, лавровый лист, продолжать варить еще 20 минут. По истечении 20 минут заправить чесноком, укропом, дать настояться 15 минут, укутав кастрюлю теплой тканью. При подаче борща к столу порезанные соленые грибы положить в тарелки, залить горячим борщом, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки. К борщу можно подать пампушки с чесноком.

54. С ТРЕПАНГАМИ

Продукты: трепанги (сушеные) - 15 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки - по вкусу, соль.
Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности. Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Дальше...