1. ВОЛЫНСКИЙ

Продукты: свинина - 400 г., свекла - 200 г., овощи - 250 г., капуста - 300 г., помидоры - 150 г., сахар - 30 г., сметана - 150 г., тмин, соль, зелень, чеснок.
Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. Готовят бульон с овощами, добавляют белокочанную капусту, свеклу, заправляют тушеными и протертыми помидорами, солью, сахаром, тмином. Перед подачей кладут растертый чеснок, укроп и сметану.

2. ЗЕЛЕНЫЙ РЕВЕНЬ

Продукты: вода - 1.5 л, ревень - 100 г., свекла (с ботвой) - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., белокочанная капуста - 0.25 шт., картофель - 4 шт., щавель (измельченный) - 2 ст.л., лук репчатый - 1 шт., яйцо - 2 шт., зелень - по вкусу.
Очищенную свеклу, морковь, корень петрушки нарезать соломкой, отварить в воде до полуготовности. Добавить нашинкованную капусту и картофель, ботву свеклы и черешки ревеня проварить до размягчения, протереть через сито. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле. За 10 минут до готовности добавить пюре из ботвы свеклы и ревеня, измельченный щавель, пассерованный лук, соль. Подавать со сметаной, кусочками крутого яйца, зеленью укропа, петрушки.

3. МОСКОВСКИЙ

Продукты: вода - 800 г., говяжьи кости - 400 г., говядина - 100 г., ветчинные кости - 50 г., ветчина - 100 г., сосиски - 100 г., свекла - 100 г., капуста - 100 г., ароматические коренья - 80 г., томат-пюре - 60 г., мука - 30 г., сливочное масло - 40 г., сметана - 40 г., специи.
Из говяжьих костей, мяса и ветчинных костей приготовить бульон. В бульон положить нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренные в масле коренья (морковь, лук, петрушку), соль, перец, лавровый лист и все кипятить. Свеклу нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с томатной пастой, прибавить немного бульона, сахар, уксус и тушат до мягкости. Отдельно потушенную свеклу заложить в бульон с капустой, заправить поджаренной мукой и довести до кипения. Перед подачей на стол в борщположитьнарезанную кусочками говядину, ветчину, нарезанные кружочками вареные сосиски, сметану и зелень.

4. ОГУРЕЧНЫЙ ХОЛОДНЯК

Продукты: свекла - 150 г., щавель - 100 г., огурцы - 300 г., сметана - 1/2 стакана, простокваша - 2 стакана, яйцо - 2 шт., редис - 16 шт., зеленый лук (нарезанный) - 4 ст.л., укроп, соль - по вкусу.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, положить в кипяток, сварить и охладить. Свеклу сварить в кожице, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками свежие огурцы, влить простоквашу, добавить мелко нарезанные редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправить солью. При подаче на стол в тарелку положить половину сваренного вкрутую яйца, разрезанного на две части, и залить холодным борщом. К борщу подать отварной картофель.

5. СМОЛЕНСКИЙ

Продукты: говядина - 200 г., свинина (с костями) - 200 г., свекла - 250 г., коренья - 300 г., портвейн - 100 г.
Из говядины и свинины с добавлением кореньев сварить наваристый бульон. Свеклу запечь в духовке без кожуры, затем порезать соломкой или кубиками и разложить по тарелкам, добавить лимонный сок, портвейн, нарезанное кусочками мясо, залить бульоном и подать на стол.

6. С САЛОМ П0-ХМЕЛЬНИЦКИ

Продукты: свекла - 200 г., томатная паста - 1 ст. л., свинина - 200 г., картофель - 250 г., лук репчатый - 1 шт., коренья - по вкусу, сладкий перец - по вкусу, свекольный квас - по вкусу, свиное сало, чеснок (толченый) - по вкусу.
Свеклу отварить до полуготовности в подсоленной воде, очистить, нарезать соломкой и протушить вместе стоматной пастой 20-30 минут. Сварить бульон из свинины с косточкой, положить в него картофель, нарезанный кубиками. Отдельно на масле спассеровать лук и коренья со стручком сладкого перца. Добавить овощи в борщ, посолить и поперчить по вкусу. Готовый борщ заправить свекольным квасом и свежим свиным салом, толченным с чесноком. При подаче в тарелки положить кусочек мяса и сметану. Отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

7. ФРИКАДЕЛЬКА

Продукты: свекла - 100 г., морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., сахар - по вкусу, томатная паста - 1 ст. л., растительное масло, для фрикаделек: мясо, булка, вода, яйцо (белок).
Отдельно нашинковать сырую свеклу, морковь, репчатый лук и протушить в небольшом количестве бульона с добавлением сахара. Затем добавить ложку томатную пасту, припущенной на масле, и все вместе протушить под крышкой. Когда овощи будут готовы, положить их в бульон и снова проварить. За 10-15 минут до готовности опустить в борщ фрикадельки. Фрикадельки готовят так: мякоть мяса пропустить через мясорубку вместе с намоченной булкой (4:1), добавить 1 ст.л. ледяной воды, хорошо перемешать фарш и сформовать фрикадельки размером с грецкий орех. Чтобы легче было формовать, смазать руки яичным белком. Готовые фрикадельки опустить в кипящий борщ. Подать со сметаной и зеленью.

8. УКРАИНСКИЙ (один из множества)

Продукты: грудинка - 500 г., свекла - 10 шт., капуста - 0.5 кочана, морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., лук репчатый - 1 головка, картофель - 4 шт., томат-пюре - 3 ст.л., чеснок - 4 зубчика, свиное сало - 40 г., шпик - 20 г., сладкий перец - 1 шт., лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, зелень.
Свеклу нарезать соломкой и обжарить с жиром и томатом-пюре. Затем долить немного бульона или воды, добавить сахар, уксус и тушить до готовности свеклы. Положить в воду свинину, довести до кипения, снять пену иварить до полуготовности мяса. Затем добавить свежую капусту, картофель, соль, перец, лавровый лист и кипятить почти до готовности. В конце добавить жаренную муку. Чеснок растереть со шпиком и добавить в самую последнюю очередь и снова дать закипеть. Перед подачей на стол в борщ положить сметану.

9. УКРАИНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ

Продукты: мясо (говядина) - 100 г., свекла - 1 шт. небольшого размера, картофель - 3-4 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., лук зеленый, щавель - по вкусу, шпинат - 1 пучок, томат-пюре - 1 ст.л., сахар, уксус 3%-ный - 1/2 ч. л., мука - 1 ч.л. неполная, масло топленое - 1 ч.л., сметана - 1 ст.л., лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа - по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, корень петрушки, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За несколько минут до готовности положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Дальше...