55. ЛУКОВЫЙ

Продукты: лук репчатый - 6 шт., морковь - 1 шт., капуста квашеная - 200 г, квас - 1 стакан, помидоры - 2 шт., масло растительное - 1 ст.л., сахар - 1 ч.л., лавровый лист - 2 шт., петрушка или укроп - 4 веточки, перец черный (горошком) - 2 шт., соль - по вкусу.
Лук репчатый очистить и нарезать кольцами. Обжарить в растительном масле до светло золотистого цвета. Морковь очистить и нарезать соломкой, квашеную капусту предварительно замочить в холодной воде, затем отжать и нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Поставить кипятить воду (около 3 литров), добавить обжаренный лук, морковь, капусту, помидоры. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Варить до готовности всех овощей. В конце варки заправить борщ квасом, добавить сахар, довести до кипения. К столу подать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

56. МОСКОВСКИЙ

Продукты: кости ветчинные - 50 г, мясо - 60 г, ветчина - 40 г, сосиски - 40 г, свекла - 160 г, капуста свежая - 160 г или квашеная - 150 г, морковь - 40 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 30 г, мука - 10 г, масло сливочное - 20 г, сахар - 10 г, уксус 3%-ный - 16 г, сметана - 20 г, лавровый лист, перец, зелень - по вкусу.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как обычный русский борщ; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчиной и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

57. МЯСНОЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

Продукты: мясо - 250 г, белокочанная капуста квашеная - 1/2 стакана, морская капуста (отваренная) - 1/2 стакана, картофель - 2 шт., свекла - 1 шт., морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 головка, мука - 1 ст.л., томатная паста - 2 ст.л., маргарин - 2 ст.л., яйцо - 1 шт., сметана - 3 ст.л., специи, соль - по вкусу.
Хорошо промытое мясо довести до кипения, снять образовавшуюся пену, посолить и варить до полуготовности. Положить квашеную капусту, дать закипеть и добавить отваренную морскую капусту, нарезанный кусочками или кубиками картофель. При полуготовности картофеля добавить пассированные, измельченные соломкой морковь и репчатый лук. Приготовить мучную пассировку и заправить борщ. Положить специи. При слабой кислотности добавить по вкусу рассол или 3% раствор уксусной кислоты, сахар. Отдельно тушенную в жире, уксусной эссенции измельченную брусочками или кубиками свеклу ввести в готовый борщ. Прокипятить 10 минут. Подается к столу с измельченным яйцом и сметаной.

58. РУССКИЙ (2)

Продукты: свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень - по вкусу.
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

59. С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ

Продукты: гусь или утка - 150 г, свекла - 300 г, капуста свежая или квашеная - 150 г, морковь - 75 г, петрушка и сельдерей - 45 г, лук репчатый - 60 г, томат-пюре - 60 г, мука - 15 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 15 г, сметана - 60 г, чеснок, лавровый лист, перец, зелень - по вкусу.
Подготовленные для борща пассерованные овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолитьи заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу. При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

60. С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

Продукты: морская капуста (маринованная) - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г, петрушка (корень) - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, паста томатная - 10 г, сахар - 5 г, уксус (3%) - 5 г, сметана - 20 г, лавровый лист, петрушка (зелень), перец черный (горошком), соль - по вкусу.
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить пасту томатную, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

61. С СОЛЕНОЙ КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ ИЛИ ТЮЛЬКОЙ

Продукты: хамса, килька или тюлька - 100 г, свекла - 200 г, капуста - 120 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 30 г, мука - 10 г, масло топленое - 30 г, сахар - 10 г, уксус 3%-ный - 10 г, сметана - 30 г, зелень, соль - по вкусу.
Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Можно запанировать рыбу в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. При подаче положить в борщ сметану и посыпать зеленью.

62. ФЛОТСКИЙ

Продукты: бекон копченый - 100 г или грудинка свиная копченая - 100 г, свекла - 200 г, капуста - 120 г, морковь - 40 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 30 г, мука - 10 г, маргарин столовый - 20 г, сахар - 10 г, уксус 3%-ный - 15 г, сметана - 20 г, лавровый лист, перец, зелень - по вкусу.
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

63. ХОЛОДНЫЙ С НОРВЕЖСКОЙ СЕЛЬДЬЮ

Продукты: норвежская слабосоленая сельдь – 1 шт., кефир – 500 мл, отварная свекла – 200 г, холодный нежирный куриный бульон – 300 мл, яйца – 4 шт., картофель – 400 г, зеленый лук, укроп, соль.
Картофель нарезать квадратами, со сторонами примерно по 4 см, отварить и остудить. Сельдь разделать на филе и нарезать ломтиками. Кефир взбить, добавить бульон, нарезанную соломкой отварную свеклу, часть шинкованного зеленого лука и укропа. При подаче к столу в тарелки положить по три кубика картофеля и на каждый – по ломтику сельди. Залить жидкость так, чтобы сельдь была выше уровня супа. В тарелки положить дольки вареного яйца. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Дальше...