28. БЕЛОРУССКИЙ

Продукты: косточки свиные - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, сосиски - 20 г, свекла - 80 г, картофель - 1-2 шт., морковь - 1/3 шт., корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 1/3 шт., томат-пюре - 1 ст. л., сало свиное (топленое) - 10 г, мука - 1/2 ч. л., сахар - 1 ч. л., уксус 3%-ный - 1/2 ч. л., сметана - 1/5 ч. л., лавровый лист, перец черный молотый, соль и зелень - по вкусу.
Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

29. ГЕТЬМАНСКИЙ

Продукты: говядина (грудинка) - 500 г, лук репчатый – 1 луковица, морковь – 1 шт., свекла – 1-2 шт., капуста белокочанная – 1/2 кочана, картофель – 4-5 клубней, фасоль – 1/2-1 стакана, баклажан – 1 шт., сметана, жир, петрушка, специи, зелень, соль – по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок, залить холодной водой, добавить репчатый лук, лавровый лист и на большом огне довести до кипения; затем мясо вынуть, нарезть на порции, а бульон процедить, посолить и довести до кипения. В кипящий бульон положить подготовленные куски мяса, нарезанную соломкой свеклу и варить до полуготовности. После добавить нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до готовности положить пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

30. ИЗ СВЕКОЛЬНИКА МОЛОДОГО С ШАМПИНЬОНАМИ

Продукты: шампиньоны свежие - 200 г, ботва свеклы - 800 г, мука - 3 ч.л., сметана, укроп, петрушка, зелень - по вкусу, свекла - 1 шт., масло растительное - 2 ст.л.
Пошинковать шампиньоны, сварить в подсоленном кипятке. Порубить молодого свекольника, отварить в подсоленном кипятке. Подрумянить несколько ложек муки со столовок ложкой масла, соединить с шампиньонами, свекольником и их отварами, вскипятить. Прибавить столовую ложку масла, сметану, соль, сок натертой сырой красной свеклы. Прогреть, не кипятя. Всыпать рубленый укроп, петрушку. Подать сметану.

31. С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Продукты: свекла - 120 г, капуста белокочанная - 60 г, картофель - 120 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 30 г, жир куриный - по вкусу, сало - 20 г, сахар - 5 г, уксус (3%) - 15 г, сметаны - 20 г.
В процеженный кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками или брусочками, довести до кипения, затем положить свежую нашинкованную капусту, пассерованные коренья, лук, томат-пюре, нашинкованную тушеную или вареную свеклу и варить до полной готовности. В конце варки заправить солью, сахаром, уксусом, перцем. При приготовлении борща с квашеной капустой ее положить в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном (5 г на порцию).

32. С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ФАСОЛЬЮ И САЛОМ

Продукты: фасоль консервированная - 150 г, свекла - 1 головка, капуста свежая - 150 г, картофель - 2-3 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., петрушка (корень) - 2 шт., томат-пюре - 3 ст.л., сало свиное (топленое) - 30 г, сметана - 3 ст.л., сахар - 2 ч.л., уксус (3%) - 1 ст.л., перец чёрный (молотый), соль, чеснок, укроп (зелень) - по вкусу.
Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и свеклу - соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 мин до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.

33. С САРДЕЛЬКАМИ

Продукты: сардельки - 40 г, чеснок - 15 г, сало топленое свиное - 10 г, свекла - 80 г, капуста белокочанная или квашеная - 75 г, морковь - 20 г, зелень петрушка - 5 г, лук - 20 г, томат-пюре - 15 г, сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус (3%) - 8 г, зелень - 2 г, специи - по вкусу.
Борщ приготовить одним из описанных выше способов на мясном или костном бульоне. Чеснок тонко нарезать или растереть и присоединить к борщу вместе со специями. Сардельки вымыть и отварить в сотейнике в бульоне от борща, после чего бульон присоединить к борщу. При подаче положить в тарелку сардельки, налить борщ, добавить сметану и зелень.

34. С ЩАВЕЛЕМ

Продукты: свинина – 500 г, ребрышки – 250 г, свекла – 1 шт., картофель – 4-5 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 луковица, лук зеленый, щавель, шпинат – по 1 большому пучку, мука пшеничная – 1 ст.л., яйцо – 2 шт., сметана, сахар, уксус (3%), жир, перец душистый, лист лавровый, зелень укропа, соль – по вкусу.
Ребрышки промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. В кипящий костный бульон положить свинину, варить ее до готовности, вынуть и нарезать на порции. Свеклу, нарезанную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, и перемешать с мукой. В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу, кольца лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, солить по вкусу и варить до готовности. При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.

35. УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ

Продукты: говядина - 300 г, свекла – 1 шт. среднего размера, свежая капуста – 1/2 кочана, картофель – 5-6 клубней, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый - 1 луковица, чеснок - 3-4 дольки, помидоры свежие - 4-5 шт., мука - 1 ст.л., жир - 200 г, свинное сало - 50 г, сметана - 1/2 стакана, сахар – 1 ст.л., сок половины лимона, зелень петрушки, черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист – по вкусу, для пампушек: мука – 1.5 стакана, молоко - 3/4 стакана, сахар – 1 ст.л., дрожжи свежие – 10 г, масло растительное – 2 ст.л., чеснок - 3 дольки, квас для чесночной заправки – 1/3 стакана.
Мясо очистить от пленок, залить холодной водой, отварить до готовности. Очищенную свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного бульона, помидоры, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать и пассеровать с жиром. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную соломкой свежую капусту, и варить около 15 минут, добавить пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченным с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20-25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать пампушки с чесноком. Для пампушек в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом и оставить для расстойки. Выпекать при температуре 180-210 градусов. Для чесночной заправки в толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас и все равномерно перемешать, затем полученной заправкой полить свежевыпеченные пампушки. Подавать их горячими.

36. ЧЕРНИГОВСКИЙ

Продукты: свинина - 500 г, свежая капуста – 1/2 кочана, картофель – 4-5 шт., свекла – 2-3 шт., кабачок – 1 шт. среднего размера, фасоль – 100 г, помидоры – 1 шт., кислые яблоки – 2 шт., помидоры – 4- шт., сметана – 1/2 стакана, масло сливочное - 100 г, корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый - 1 луковица, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить мясоной бульон, готовое мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с помидорами (можно заменить томатной пастой). Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить. Отдельно сварить фасоль. В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15-20 минут. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Дальше...