19. БОЛГАРСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ

Продукты: морковь - 15 г., сельдерей - 6 г., капуста белокочанная - 15 г, лук-порей - 6 г., фасоль - 6 г., картофель - 30 г., помидоры - 18 г., свекла - 12 г., масло сливочное - 12 г., сыр - 12 г., мука - 3 г, перец красный - 0.2 г., томат-пюре - 4 г., простокваша - 40 г., яйцо - 1/3 шт., перец чёрный - 0.02 г., зелень петрушка - 2 г., лимонная кислота - 1 г., соль - по вкусу.
Подготовленные овощи: морковь, сельдерей, капусту свежую, зеленую фасоль и помидоры (без кожицы и семян) нарезать равномерными ломтиками, залить водой и варить. Если капуста квашеная, то ее припустить отдельно и положить в борщ после картофеля. Свеклу, сваренную отдельно и нарезанную ломтиками, прибавить в конце варки. Добавить в борщ спассерованные на сливочном масле лук-порей, муку, красный перец, томат-пюре и посолить по вкусу. Заправить борщ простоквашей и яйцами, прибавить кислоту и черный перец. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. отдельно подать тертый сыр пли брынзу.

20. КРАСНЫЙ БОРЩ

Продукты: свекла - 1.5 кг, хлеб ржаной - 1 кусочек, грибы белые (сушеные) - 50-80 г., сельдерей - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, перец чёрный (горошек) - 10 шт., перец душистый (горошек) - 2 шт., лавровый лист, соль, сахар - по вкусу.
Овощи сварить вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить белые сушеные грибы. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара - 0,5 л кваса). Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый чеснок, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат.

21. ЛИТОВСКИЙ ХОЛОДНЫЙ

Продукты: кефир - 1.2 стакана, свекла - 100 г., вода или отвар свекольный - 2/3 стакана, яйцо - 1/2 шт., лук зеленый (рубленый) - 1 ст.л., укроп - по вкусу, картофель (отварной) - 2 шт., сметана - 1 ст.л., соль.
В кефир добавить соль, развести холодной кипяченой водой или свекольным отваром. Затем отварить свеклу и картофель. Свеклу нарезать соломкой и добавить в кефир, туда же молодую ботву, зеленый лук, укроп. При подаче в тарелку для вкуса положить сваренное вкрутую яйцо и сметану. Отдельно подать отварной картофель.

22. МАЛОРОССИЙСКИЙ С ВАТРУШКАМИ

Продукты: грудинка (мясо) - 600 г., морковь - 1 шт., репа - 1 шт., петрушка (зелень) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., свекла - 3 шт., капуста кислая - 300 г., грудинка копченая - 100 г., сосиски - 100 г., мука - 1 ст.л., жир (с бульоном) - 1.5 стакан, уксус, сметана - по вкусу, для ватрушек: масло - 200 г., сметана - 200 г., мука - 3 стакана, соль - 1 ч.л., творог - 200 г., сметаны - 1 ст.л., яйцо - 1 шт.
Сварить бульон из грудинки. Лук, репу, 2 свеклы, морковь и петрушку мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым с бульона, и поставить тушить до мягкости, закрыв крышкой. Оставшуюся свеклу натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить в сок уксус или лимонный сок по вкусу и в открытой кастрюльке довести до кипения, но не кипятить, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушеные коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соединить с остальным бульоном; туда же добавить свекольный сок, нарезанные сосиски, мясо и копченую грудинку. Вскипятить, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать с ватрушками. Отдельно подать сметану. Приготовление ватрушек. Порубить масло с мукой, чтобы получилась как бы масляная крупа, влить в нее подсоленную сметану и, быстро замесив тесто, положить его на 10-15 минут в холодильник. Слегка застывшее тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать отверстием стакана кружки, положить на середину каждого начинку (смешать творог, сметану, яйцо и посолить по вкусу), завернуть края теста жгутиком, оставив серединку ватрушки открытой, разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и поместить в хорошо нагретую духовку. Как только ватрушки подрумянятся, проверить спичкой готовность теста, и, если спичка останется сухой, вынуть ватрушки из духовки.

23. С ВЕТЧИНОЙ И СОСИСКАМИ

Продукты: для бульона: вода - 3 л., говядина - 200 г., ветчина - 100 г., сосиски - 100 г., кости говяжьи - 300 г., кости ветчиные - 100 г., петрушка (корень) - 1 шт., сельдерей (корень) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., для борща: масло сливочное (топленое) - 3 ст.л., свекла - 2 шт., капуста - 300 г., морковь - 2 шт., петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., томат-пюре - 2.5 ст.л., сахар - 1 ч.л., сметана, соль - по вкусу.
Из мяса, ветчины, сосисок и костей сварить мясо-костный бульон. Из готового бульона вынуть мясопродукты и нарезать их на порционные кусочки, а жидкость процедить. Овощи вымыть и очистить. Капусту тонко нашинковать, морковь, свеклу и корень петрушки нарезать соломкой, лук измельчить. Морковь и лук поджарить с половиной топленого масла. Свеклу стушить до мягкости, добавив корень петрушки, томат-пюре, оставшееся масло и 1/2 стакана горячего бульона. В огнеупорных глиняных горшочках вскипятить процеженный бульон, опустить в него капусту, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до полуготовности. Затем положить туда же тушеную свеклу и обжаренные овощи, проварить 10-15 минут, добавить сахар, соль, еще раз вскипятить и снять с огня. Перед подачей мясо, ветчину и сосиски, нарезанные кусочками, опустить в борщ, довести до кипения и разлить блюдо по тарелкам. Подавать со сметаной, мясными или грибными пышками.

24. С ГРИБАМИ

Продукты: свежие белые грибы - 200 г. или сушеные белые грибы - 30 г., растительное масло - 1 ст.л., лук репчатый - 1 шт., корень петрушки или сельдерея - немного, свекла (вареная) - 2 (400 г.), картофель - 4 шт., соль, вода - 1-2 л., мука - 1 ч.л., зелень - 2-3 ст.л.
Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями (и томатом-пастой). Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 минут. При подаче на стол суп заправить зеленью.

25. С ГРУДИНКОЙ ИЛИ КОРЕЙКОЙ

Продукты: грудинка или корейка копченая - 90 г., бульон - 2 стакана, свекла квашеная - 300 г., рассол свекольный - 1.5 стакана, лук репчатый - 2/3 шт., морковь - 2/3 шт., петрушка (корень) - 1/2 шт., сало свиное - 30 г., картофель отварной - 4-5 шт., сметана - 2 ст.л., перец душистый, лавр, соль и сахар - по вкусу.
В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавить пассерованные морковь, петрушку, специи, сахар; продолжая варить, через 10 минут положить нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь довести до кипения. При подаче в тарелку положить ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подать отварной картофель.

26. С МИНТАЕМ

Продукты: минтай (спинки) - 600 г., свекла молодая - 3-4 шт., картофель - 3-4 шт., морковь - 1 шт., сельдерей (зелень) - 1 ст.л., помидоры - 1-2 шт., кабачки - 200 г., лук зеленый - 2-3 ст.л., лист лавровый - 1-2 шт., соль.
Вымыть и очистить свеклу, нарезать соломкой, положить ее в кипящий рыбный бульон, добавить нарезанную соломкой морковь и варить при слабом кипении 10-15 минут. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности. В тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.

27. СТАРОЛИТОВСКИЙ

Продукты: говядина - 150 г., ветчина - 60 г., сало свиное копченое - 20 г., грибы белые сушеные - 10 г., свекла - 50 г., капуста кольраби - 50 г., морковь - 1/3 шт. корень петрушки - 1/5 шт., лук репчатый - 1/3 шт., репа - 50 г., яблоко (антоновское) - 20 г., свекольный квас - 1/2 стакана, сметана - 1 ч.л., майоран, укроп, соль, перец - по вкусу, для теста: мука - 2 ст.л., яйцо - 1/5 шт., желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 1/2 ч.л., для начинки: отварные грибы - 40 г., яйцо - 1/2 шт., лук - 2/3 шт., масло 1/2 ч.л., фарш мясной - 50 г., сало - 20 г.
Отварить до готовности мясо с луком, половинкой моркови, петрушкой, вынуть из бульона и разделить на 2 равные части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы, отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай. Колдунай готовят так: замесить пресное крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие пельмени (колдуны), начинив половину из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдуны, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные салом и фаршем не обжаривать. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3-4 минуты обжаренные колдунай, через 5-7 минут положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной.

Дальше...