Существует несколько версий появления абсента. По одной абсент появился в 1792 г. в г. Куве (Швейцария), неподалеку от Франции, где жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате и называлось «Bon Extrait d’Absinthe». В состав входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры продавали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время французской революции. По другой версии автором рецепта абсента считается сам Ординер, который прописывал абсент пациентам как панацею от любых болезней.
Позже предприниматель Анри Дюбье купил секретный рецепт напитка и наладил массовое производство при помощи Анри-Луи Перно в 1798 г. Реализация абсента пошла удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в г. Понтарлье в 1805 г., который стал основным центром производства. По названию завода «Перно» абсент до сих пор выпускается под этой торговой маркой. Сначала абсент был дорогим напитком, но с появлением дешевых марок (после 1860 г.) стал намного доступнее и, как следствие, вреднее.
С 1880 г. абсент прочно ассоциировался с шизофренией, страданием и смертью. Его называли «безумием в бутылке» (фр. la folie en bouteille). Потребление напитка росло с каждым годом, если в 1874 г. оно составляло 700 000 литров в год, то к 1910 г. уже 36 000 000 литров. Неудивительно, что у абсента появлялось все больше противников. В августе 1905 г. швейцарский фермер и известный абсентье Джин Ландфрэй, находясь под воздействием большого количества абсента и других алкогольных напитков застрелил свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет, в результате чего 82 450 человек подписали петицию властям с просьбой запретить абсент в Швейцарии (петиция была удовлетворена в начале 1906 г.). Массовый алкоголизм среди французских рабочих и массовые недоборы в армию по причине общего ухудшения здоровья призывников (это связывали с повсеместным употреблением абсента) накануне Первой мировой войны привели 16.08.1914 г. к попытке Палаты депутатов Франции запретить продажу абсента. В марте 1915 г., при поддержке так называемого «винного лобби», во Франции была запрещена не только продажа, но и изготовление абсента. Еще раньше, в 1912 г. американский сенат проголосовал за запрещение «всех напитков, содержащих туйон» (в 1980-е этот закон дополнил еще один, согласно которому военнослужащим США было запрещено употреблять абсент даже за границей). В конечном итоге, абсент фактически был изгнан из многих стран мира: Швейцарии, США, Франции, Бельгии, Италии, Болгарии, Германии. Абсент стали называть наркотиком. С 1930-х годов по конец 1980-х абсент существовал на полулегальном положении, либо в виде заменителей: анисовой водки, листьев полыни, вымоченных в водке и т.п.
Местом возрождения абсента считается Шотландия, там, где он никогда не был запрещен, но и после гонений в других странах совершенно не имел популярности до 1998 г., когда чешская марка Hill's, основанная в 1920 г., запустила зелье на британский рынок. Успех марки трудно объяснить, потому что вкус этого абсента был отвратительным и от него быстро приходило опьянение. Хороший же абсент можно пить медленно и долго. Hill's ругали все знатоки и через год, при содействии главного французского эксперта по абсенту и создательницы музея абсента - Мари-Клод Делаэ, была выпущена новая марка «La Fee», которую можно было смаковать. В 2004 г. парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента, запрещенного с 1907 г. 24.07.2004 г. суд Амстердама признал недействующим голландский закон от 1909 г., запрещающий абсент. Ныне производители абсента обязаны соблюдать ограничения, введенные Евросоюзом, согласно которым количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг. Тем не менее, эти нормы довольно часто нарушаются.

Классифицировать абсенты можно по разным критериям:

По цвету:
Зеленый абсент. Классический натуральный цвет абсента. Имеет несколько оттенков: от насыщенного изумрудного до светло-зеленого. Практически каждый производитель выпускает зеленый абсент.
Желтый абсент. Яркого янтарного цвета, считается элитным и обладает мягким вкусом, поскольку был подвержен двойной очистке, однако некоторые считают янтарный цвет напитка признаком старения.
Красный абсент - напиток с экстрактом граната, который придает ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие.
Черный (коричневый) абсент. В отличие от остальных видов напитка, в черном абсенте использованы не листья или соцветия полыни, а корни. Темный цвет напитку придает настой черной акации Катеху, который вносит в абсент ягодные и сладкие тона.

По крепости:
небольшой крепости 55-65 %: французские, чешские и испанские сорта с экстрактом полыни и низким содержанием туйона или вовсе без него;
крепкие 70-85 %: швейцарские, большая часть чешских, испанских, итальянских и немецких, а также некоторые французские сорта абсента.

По содержанию туйона:
с высоким содержанием: 25-100 мг/л: швейцарские абсенты Swiss La Bleue, чешские Logan 100, King of Spirits и другие$
с низким содержанием туйона от 1,5 до 10 мг/л: большая часть абсентов, выпускаемых в Европе$
без туйона: Logan Fils (Швейцария), Absente (Франция), чаще всего настойки, имитирующие абсент.

Абсент, как и любой другой алкогольный напиток, расслабляет, способствует улучшению пищеварения и возбуждает аппетит, расширяет сосуды сердца и кровеносные сосуды, может быть использован как антиоксидантное, дезинфицирующее средство, оказывает противосудорожное, противоаритмическое, спазмолитическое действие, может быть использован для профилактики вирусных заболеваний.
Вред от абсента связывают в основном с содержанием в нем туйона (мототерпина), ядовитого вещества, которое содержится в горькой полыни и может вызвать ряд негативных последствий для организма. Опьянение абсентом напоминает действие некоторых наркотических веществ, которые вызывают общее возбуждение, изменение сознания и галлюцинации, немотивированную агрессию. Кроме того, из-за высокой концентрации спирта абсент может нанести организму вред, а его употребление может закончиться похмельным синдромом, поражением внутренних органов и мозга. Побочными эффектами чрезмерного употребления этого напитка могут быть: бессонница, кошмары, дрожь или озноб, депрессия, оцепенение, психоз, судороги, тошнота. Иногда при употреблении абсента возникают галлюцинации, которые обычно связывают с содержанием в абсенте туйона. В своей книге «Абсент» известный английский культуролог Фил Бейкер рассказывает о случаях галлюциногенного эффекта от приема абсента, вообще не содержащего туйон, что говорит скорее о важности второстепенных факторов, таких как соблюдение ритуалов приготовления абсента, атмосфера и переносимость ингредиентов напитка организмом пьющего, чем о каких-то «магических» свойствах «зеленой феи». Роль туйона и эфирных масел сводится к маскировке вкуса спирта, что может привести к необычно быстрому и сильному опьянению, сопровождаемому дрожью, головными болями, головокружениями, мышечными судорогами и даже потерей сознания.

Абсент в искусстве
Поддаваясь влиянию моды, художники конца XIX - начала XX вв. часто рисовали картины, на которых изображен пьющий абсент человек с отсутствующим взглядом. В коллекции Эрмитажа находится картина Пабло Пикассо «Любительница абсента» (1901 г.). Также у Пикассо есть картина «Бокал абсента» (1914 г.). В 1912 г. он же написал картину, на которой изображена бутылка абсента «Перно» и бокал. Художник-сюрреалист Гигер писал некоторые из своих работ после экспериментального употребления абсента. Позднее, в 2005 г., его имя получила одна из разновидностей французского абсента Brevans.
В 1913 г. в Париже Чарльз Фоли поставил пьесу под названием «Абсент». Огромное и неоценимое значение абсент имеет для развития французской символистской поэзии. Поль Верлен, Артюр Рембо были во многом вдохновлены этим напитком, который Верлен в своей «Исповеди» 1895 г. называл «зеленой ведьмой» и требовал наложить запрет на этот «источник безумия и преступлений, идиотизма и позора». Столь категоричное отношение к абсенту выработалось у него из-за характерной для Верлена манеры пития «вечером и ночью», как он сам это называл. Из-за своей страсти к напитку он, будучи чутким человеком, тем не менее, нападал на свою жену и даже пытался ее поджечь, стрелял из револьвера в своего друга Рембо и с ножом в руках требовал деньги у престарелой матери. В 1930 г. в США Кулсон Кернахан написал короткий рассказ «Two Absinthe-Minded Beggars». Трагические пугающие образы, которые он рисует, передают отношение американцев к абсенту. В книге «Муза, томимая жаждой» Том Дардис, говорит, что в ряду алкогольных напитков абсент считается пределом, «дальше некуда». В небольшой статье «Экспериментальное и клиническое исследование по алкоголизму. Алкоголь и Абсент. Абсентная эпилепсия» (фр. Étude Expérimentale et Clinique sur l’Alcoolisme - Alcool et Absinthe, Épilepsie Absinthique, 1871 г.) Жак-Жозеф-Валантен Маньян настаивал на том, что именно абсент вызывает наиболее тяжелые последствия в виде эпилепсии у его потребителей и генетических последствий - дебильности, имбецильности и т. п. - у нескольких поколений их потомков. Много произведений посвятил абсенту Алистер Кроули: в эссе «Зеленая богиня» он оправдывает абсент и говорит о том, что нельзя оценивать что-то только по злоупотреблениям. «С абсентом связаны не только особые пороки и опасности, но и милости и добродетели, которых не даст никакой другой напиток». Абсент помогает «отделить ту часть себя, которая „существует“ и воспринимает, от другой части, которая действует и страдает во внешнем мире». В книге Эриха Мария Ремарка «Три товарища» абсент упоминается четыре раза. Известным любителем абсента был и Эрнест Хемингуэй. В период жизни на Кубе и работой над своим произведением «Старик и море», он заказывал абсент из Флориды и готовил его способом, ставшим классическим, - при помощи специального фонтанчика, пускающего воду тонкой струей для разбавления абсента.
В кино абсент впервые упомянут во французской короткометражке 1899 г. «La Bonne Absinthe» режиссера Элис Гай. 07.01.1913 г. в США вышел полнометражный немой фильм «Абсент». В современном кино абсент чаще всего встречается как символ вычурности, эстетства или декадентских мотивов, а также в фильмах ужасов как элемент близкий готической субкультуре. В комедии 2004 г. «Евротур» наглядно в одном из эпизодов показано действие абсента, в том числе и галлюцинации. Чарующее действие абсента также отображено в фильме «Мулен Руж» (2001 г.). В триллере «Из ада» (2001 г.) герой Джонни Деппа употребляет абсент, добавляя еще лауданум.