73. КИЕВСКИЙ

Продукты: говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста - 80 г, картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

74. ЛЬВОВСКИЙ

Продукты: кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль - по вкусу.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

75. ПАСХАЛЬНЫЙ

Продукты: мясо - 500 г, свекла - 2 шт., картофель - 5 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., сахар, соль, чёрный перец (молотый), имбирь - по вкусу.
Мясо промыть, нарезать кусками, залить холодной водой и довести до кипения. Посолить, положить лук и коренья, варить на небольшом огне до полуготовности. Свеклу очистить, промыть и сварить целиком в отдельной посуде. Снять бульон, вынуть мясо, освободить от костей. Бульон процедить и положить в него мясо. Добавить очищенные и промытые картофелины. Продолжать варить на слабом огне. Вареную свеклу нарезать тонкой соломкой и опустить в бульон. Долить борщ процеженным свекольным отваром, добавить сахар и при необходимости соль. Продержать на огне 10 минут. При подаче положить в каждую тарелку порцию мяса, картофелины, долить борщом. При желании добавить в тарелки перец и имбирь.

76. ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ

Продукты: гусь или курица - 150 г, свекла - 120 г, капуста свежая - 160 г, картофель - 140 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г, сахар - 10 г, уксус 3%-ный - 10 г, сметана - 30 г, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль - по вкусу, для галушек: мука пшеничная или гречневая - 60 г, яйцо - 1/2 шт., вода или бульон - 100 г.
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйцо, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.

77. ПО-ХМЕЛЬНИЦКИ

Продукты: свинина - 100 г, кости - 100 г, свекла - 120 г, капуста - 150 г, картофель - 200 г, корень петрушки - 20 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 30 г, мука - 10 г, жир свиной - 20 г, сахар - 10 г, квас свекольный - 150 г, сметана - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, перец черный горький, лавровый лист, соль - по вкусу.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

78. ПСКОВСКИЕ СНЕТКИ

Продукты: свекла - 1-2 шт., квашеная капуста - 300 г, снетки (сушеные) - 150 г, морковь - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., томат-паста - 1-2 ст.л., сливочное масло - 2-3 ст.л., сахарный песок - 1 ст.л., уксус (3 %) - 1.5 ст.л., сметана - 4 ч.л., зелень - по вкусу.
Сушеные снетки отварить и откинуть на дуршлаг. На этом бульоне сварить борщ с квашеной капустой. При подаче на стол положить снетки, сметану, посыпать зеленью.

79. ПЬЯНАЯ УТКА

Продукты: свекла (большая) - 1 шт., растительное масло - 1 ст.л., лимонный сок - 1 ст.л., красное сухое вино - 50 мл, капуста - 300 г, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., томат-пюре - 1 ст.л., жир (утиный) - 1 ст.л., овощной бульон - 1.5 л, утка (филе) - 300 г, сливочное масло - 1 ст.л., кориандр (семена) - 1/2 ч.л., паприка (молотая) - 1 ч.л., красный перец (острый) - 1 щепотка, соль - по вкусу, помидоры черри - 1 горсть.
Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 минуты, влить лимонный сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь. Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать. На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 минут. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 минут. Снять с огня, дать остыть минимум 1 час. Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло; добавить кориандр и жарить 2 минуты. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 минут. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 3 минуты. Перемешать. Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 минуты, влить лимонный сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь. Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать. На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 минут. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 минут. Снять с огня, дать остыть минимум 1 час. Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло; добавить кориандр и жарить 2 минуты. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 минут. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 3 минуты. Перемешать. Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью.

80. СУШНЯК

Продукты: свекла - 20 г, капуста - 40 г, картофель - 30 г, морковь - 5 г, белые коренья - 1,5 г, лук - 8 г, томат-пюре - 30 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 20 г, сахар - 10 г, уксус 3%-ный - 15 г, сметана - 20 г, зелень - по вкусу.
Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

81. ЧАЙКА

Продукты: осьминог (замороженный) - 120 г, утка - 300 г, свекла - 2 шт., капуста (белокочанная свежая) - 300 г, морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., томат-пюре - 3 ст.л., масло растительное - 2 ст.л., сахар - 1 ч.л., уксус (3%-й) - 1 ст.л., вода - 1,5 л, лавровый лист - 1 шт., перец черный (горошек) - 5-6 шт., соль - 1 ч.л., сметана - 4 ч.л., зелень (рубленая) - 2 ст.л.
Осьминогов отварить в подсоленной воде в течение 5–7 минут и нарезать кусочками. Утку нарезать небольшими кусочками. Залить водой, довести до кипения и варить при слабом кипении 15 минут. Утку вынуть, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, обжарить с 1 столовой ложкой масла, добавить томат-пюре, уксус, сахар, 2 столовые ложки бульона. Тушить на слабом огне 15–20 минут под закрытой крышкой. Очищенные морковь, корень петрушки, лук мелко нашинковать, спассеровать в оставшемся масле. В кипящий утиный бульон опустить капусту, довести до кипения, варить 10 минут при слабом кипении. Положить свеклу, морковь, корень петрушки, лук, варить еще 10 минут. Добавить лавровый лист, перец, посолить, положить кусочки утки, осьминогов, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 20 минут. При подаче заправить борщ сметаной, посыпать рубленой зеленью.